Interview hospitality consultants Tom Rietveld & Lisanne Hanneman voor FCSI
1. Wat zie jij als dé grootste verandering in Foodservice tegen 2027?
Lisanne Hanneman: ‘We stoppen met denken in losse keukens en gaan denken in de hele keten. Foodservice draait steeds minder om alleen het eten dat we serveren, en steeds meer om de totale ervaring van de gast. Van oriëntatie tot vertrek.
Technologie versnelt deze ontwikkeling. Data en slimme systemen helpen processen efficiënter te maken en verspilling te verminderen. Maar de echte verandering zit in het perspectief: de eindgebruiker staat centraal bij ontwerp, exploitatie en samenwerking.
Dat betekent ook dat Hospitality niet meer alleen een afdeling is, maar een vaardigheid. In musea, theaters en markthallen plekken waar ik veel en graag werk is horeca geen bijzaak meer. Het vormt de verbindende factor. Mensen komen niet alleen voor een voorstelling of tentoonstelling, maar voor de hele dag: ontmoeten, beleven en natuurlijk goed eten en drinken.’
Tom Rietveld: Ook op het gebied van duurzaamheid zie je deze verschuiving. Samenwerken in de keten, efficiënter omgaan met middelen en hergebruik van apparatuur worden steeds normaler. Initiatieven die eerst vernieuwend waren, zijn nu bijna de standaard. Zo hebben wij met drie andere adviesbureaus een marktplaats voor tweedehands keukenapparatuur opgezet toen vooruitstrevend, nu logisch: www.upcyclekitchen.nl. Foodservice is minder versnipperd en meer integraal. Organisaties die vanuit die samenhang werken, kunnen beter waarde creëren voor de gast én een gezonde exploitatie neerzetten.’
2. Welk project of initiatief uit jouw werk illustreert deze toekomstvisie?
Tom: ‘Het Textielmuseum in Tilburg is voor mij een sterk voorbeeld. Hier komt alles samen: historie, ambacht en toekomst, met horeca als volwaardig onderdeel van de beleving.
Bezoekers zien hoe stoffen worden gemaakt, spreken met makers en ervaren het ambacht van dichtbij. Je bent niet alleen consument, maar onderdeel van het verhaal. De horeca sluit daar logisch op aan. Geen losse koffiebalie, maar een plek die dezelfde taal spreekt als het museum. Van ingrediënten tot presentatie en routing alles draagt bij aan de totaalervaring.
Wat dit project voor mij bijzonder maakt, is dat het aansluit bij een visie waar ik al twintig jaar in geloof: horeca in een culturele omgeving vraagt maatwerk. Geen standaardconcept, maar een aanpak die het verhaal versterkt. Waar dat vroeger pionieren was, zie je nu dat de sector deze richting omarmt.
In Tilburg hebben we laten zien dat je met goede keuzes in concept, keuken en exploitatie niet alleen de beleving versterkt, maar ook een gezonde businesscase bouwt. En dat is de kern: betekenis en rendement kunnen prima samengaan.’
3. Wat moet er volgens jou nú veranderen om klaar te zijn voor 2027?
Lisanne: ‘Het belangrijkste is dat we stoppen met horeca ‘erbij doen’. Te vaak wordt horeca pas laat in een project meegenomen, waardoor ruimte, budget en mogelijkheden al vastliggen. Dan resteert een compromis en dat is zonde.
De oplossing is helder: begin aan de voorkant. Ontwikkel een doordacht horecaplan als integraal onderdeel van het project. Denk na over de rol van horeca in de totale bezoekersbeleving. Maak bewuste keuzes in exploitatievorm: zelf doen, uitbesteden of een combinatie. En leg afspraken vast die ruimte geven voor kwaliteit en ondernemerschap.’
Tom: ‘Daarnaast is het belangrijk om anders naar rendement te kijken. Niet alleen de directe omzet telt, maar ook verblijfsduur, herhaalbezoek en merkbeleving. Horeca kan absoluut winstgevend zijn, mits het serieus wordt opgepakt. Zonder duidelijke visie wordt het al snel een kostenpost.
Tot slot: werk samen. Met leveranciers, collega’s en partners in de keten. Door kennis en middelen te delen, werk je niet alleen duurzamer, maar ook efficiënter. We hoeven niet steeds het wiel opnieuw uit te vinden.’
4. Wat mogen we absoluut niet vergeten in deze transitie?
Lisanne: ‘De menselijke factor blijft doorslaggevend. Technologie kan ondersteunen, maar vervangt nooit de kern van Hospitality: oprechte aandacht voor de gast.
Cultuur speelt daarin een grote rol. Binnen teams, maar ook binnen organisaties. Als de interne cultuur niet klopt, zal de gastbeleving dat nooit volledig compenseren. Je kunt nog zo’n goed concept hebben uiteindelijk maken mensen het verschil.
Daarnaast is het belangrijk om het plezier niet te verliezen. We werken in een sector waarin we momenten van geluk creëren: samen eten, ontmoeten, inspireren. Zeker in culturele omgevingen zie je hoe krachtig dat is een voorstelling of tentoonstelling die doorloopt in een goed gesprek met een drankje erbij.
Natuurlijk moeten we verduurzamen, efficiënter werken en slimmer organiseren. Maar zonder het hart uit de sector te halen. Niet alles hoeft maximaal geoptimaliseerd te worden. Uiteindelijk draait het om verbinding: tussen mensen, verhalen en plekken.’
5. Welke rol zie jij voor FCSI in deze ontwikkeling?
Tom: ‘De rol van FCSI Nederland wordt steeds belangrijker. De vraagstukken in Foodservice worden complexer, en daarmee groeit de behoefte aan onafhankelijke en deskundige advisering.
Wat mij betreft ligt de focus op drie punten. Ten eerste: talent. De sector heeft nieuwe professionals nodig met frisse ideeën. Die moet je aantrekken, begeleiden en behouden.
Ten tweede: samenwerking. Adviesbureaus hoeven niet overal te concurreren, maar kunnen elkaar juist versterken. Door kennis te delen en samen op te trekken, ontstaat een sterker vakgebied.
En ten derde: zichtbaarheid. Foodservice raakt veel sectoren van cultuur en zorg tot onderwijs en Leisure. Het is belangrijk om duidelijk te maken wat onze rol en impact zijn.
FCSI kan daarin een belangrijke verbindende rol spelen: als kwaliteitsdrager, kennisplatform en inspirator. Een netwerk waar je onderdeel van wilt zijn, omdat het je verder helpt.’
