Bij eethuis Bouillon d’Amsterdam doen ze het gewoon anders. Je schuift aan voor een eenvoudige snelle hap in een gezellig vol restaurant, waar je vlot wordt geholpen en per saldo weinig betaalt. Dit is precies wat je ook wilt in de werkomgeving. Hoe haalbaar is dit?
Even terug naar het 19e-eeuwse Parijs, waar bouillons bedoeld waren als ‘goed eten’ voor de ‘gewone man’. Veel horecaondernemers zien hier inmiddels (weer) brood in, zeker nu de kosten stijgen en klanten vaker kiezen voor een bezorgmaaltijd. Met een compacte kaart, waarop gerechten staan die relatief goedkoop in bulk zijn in te kopen, trekken deze ondernemers steeds vaker een volle tent. De focus ligt op doorloopsnelheid in plaats van hoge marge per bord. Dat klinkt misschien niet gastvrij, maar echt… ik heb ontzettend gezellig en lekker gegeten bij Bouillon d’Amsterdam en betaalde na afloop nog geen vijftig euro per persoon.
Een enkel bedrijfsrestaurant probeert ook deze ommezwaai te maken met het oog op beter aansluiten bij de gastbehoefte én het stimuleren van meer verbinding tussen mensen. Bij een werkbezoek aan een Nederlands technologiebedrijf zag ik dat de standaard lunch voor vier euro ertoe leidde dat medewerkers van alle afdelingen aan lange tafels bij elkaar zaten voor de middagpauze. Ook bij een grote financiële dienstverlener was het tussen de middag zoeken naar een plekje. Maar liefst 60% van de aanwezige medewerkers, kwam daar naar het restaurant voor een betaalbare lunch. Aan tafel werden geanimeerde gesprekken gevoerd over het weekend, het WK of het werk.
Wat mij fascineert, is de financiële haalbaarheid van het ‘bouillon-concept’ voor de bedrijfscatering. Een eerste stap is volgens mij onderzoek doen naar de gastbehoefte. Hoe groot is de groep met een ‘vertrouwd en informeel’ horecaprofiel? Dit is de groep die geen probleem heeft met eten wat de pot schaft. Dit in tegenstelling tot de groep met een ‘exclusief & keurig’ horecaprofiel, die liever iets meer betaalt voor extra keuze en kwaliteit. Als de eerste groep flink in de meerderheid is, dan loont een koerswijziging à la Bouillon d’ Amsterdam.
Door een compact assortiment te kiezen, heb je minder handelingen en minder verspilling. Dat drukt de exploitatiekosten. Als dit resulteert in een (fors) lagere prijs voor de lunch, dan wordt het weer aantrekkelijk voor medewerkers om in het bedrijfsrestaurant te gaan eten – in plaats van iets te halen op de hoek van de straat. Misschien moet er per saldo iets meer bijgelegd worden door de werkgever? Wat daar tegenover staat, is de winst als het gaat om verbinding. De hamvraag is wat jij als werkgever bereid bent te betalen voor de lunchpauze als communitymotor. Ik wist het wel!
Anna Casemier schrijft regelmatig voor Facto, hét platform voor facility management en huisvesting, over ontwikkelingen en verwonderingen in Facility + Hospitality.
