Laat ik direct duidelijk zijn: ik ben voor gezond eten en drinken. Daarmee kunnen we een belangrijke bijdrage leveren aan gezonde mensen en een gezonde planeet. Gelukkig zie ik steeds meer cateraars die dit in de praktijk brengen. Tegelijk moet me iets van het hart: als ik lees dat er een regeneratieve kerstlunch wordt geserveerd, dan loopt het water me nog niet in de mond. De goede dingen die we aan de achterkant doen, vragen dus om een slimme presentatie aan de voorkant.
Een korte uitleg. Regeneratieve catering richt zich op het actief herstellen en versterken van het totale ecosysteem. Het gaat daarmee verder dan duurzame catering, die vooral draait om het verminderen van negatieve impact op mens en omgeving. Regeneratie betekent onder meer: andere vormen van voedselinkoop, minimale grondbewerking en versterking van de lokale economie. We zien dit terug in bijvoorbeeld producten die geteeld worden door lokale leveranciers met oog voor waterhergebruik, compostering en gebruik van circulaire materialen.
Dit klinkt allemaal ambitieus en innovatief, maar het prikkelt niet mijn zintuigen. Mijn advies is dan ook te beginnen bij smaak en beleving. Zet bijvoorbeeld gezonde of plantaardige gerechten als aantrekkelijke bowl, spannend streetfood of interessant wereldkeukengerecht op de kaart en presenteer deze gerechten op een manier die luxe, kwaliteit en durf uitstraalt.
Voor mij zijn versmarkt & restaurant Landmarkt, De Nieuwe Winkel en Nordic Food Lab sterke voorbeelden.
Met storytelling kun je je gasten ook lekker maken. Denk aan de persoonlijke aanbeveling van de chef, het authentieke verhaal van een lokale ondernemer of het waarderende verhaal van een gast. We weten allemaal dat een belerende of dwingende toon niet werkt. Verleiding werkt juist wel. Bijvoorbeeld door gezonde opties als eerste op de menukaart te zetten (en misschien net iets goedkoper te maken?) of de counter of outlet in te richten met kleurrijke groenten. Zichtbare beleving werkt natuurlijk ook goed: doe eens instagrammable en zet een fermentatiekast op de counter of een kleine ‘food forest corner’ met kruiden; ‘live cooking’ met groenten in de hoofdrol of een pop-up lunch met een lokale held werkt ook.
Nog even een uitstapje naar de neuromarketing. Deze wetenschap houdt ons voor dat ons brein een hekel heeft aan te veel informatie of keuzes. Houd je uitleg dus simpel en gebruik bij voorkeur positieve termen als vers, gezond, snel en smaakvol. Wat ook werkt, is sociale bewijskracht. Dat zijn aanbevelingen door een autoriteit zoals een deskundige of foodfluencer of door andere gasten. Zo kunnen reviews de laatste onzekerheid over een keuze wegnemen.
Ik wens alle cateraars en hun opdrachtgevers veel succes met het samen neerzetten van lekkere kerstgerechten die wezenlijk bijdragen aan gezonde mensen en een gezonde planeet. Fijne kerst!
